Persoonlijke hulpmiddelen
Home » Eten & drinken » Buitenshuis eten » Buiten » Hoe barbecue ik vlees
4

Hoe barbecue ik vlees

Document acties
  • Tijdshoeveelheid 2 dagen
  • Moeilijkheidsgraad: uitdagend
Hoe barbecue ik vlees
Het liefst roosteren we een lekker stukje vlees boven de gloed van brandend houtskool. Om echt te kunnen genieten van een rib-eye, lamskotelet of schouderkarbonade moet ‘ie echter wel op de juiste wijze zijn bereid. Want je mooie malse steak kan, als je even niet oplet, zo veranderen in een taai, droog en aangebrand stukkie vlees. Wil je van je barbecuefestijn ook een culinair feestje maken, doe dan met zorg boodschappen en bereid het grillen goed voor.

Hoedoe door: Janine Bruinooge

Bekijk het profiel van Janine Bruinooge
Aantal Hoedoes: 34


Benodigdheden

  • Stabiele barbecue, liefst een met een veiligheidssticker; gecontroleerd door erkende instanties.
  • Lange lucifers
  • Bruine aanmaakblokjes
  • Houtskool en/of briketten
  • Brikettenstarter (optioneel)
  • Schort
  • Vuurvaste handschoenen
  • Lange vleestang
  • Spiezen met een houten handvat
  • Borden en bestek voor rauwe producten en voor gare producten
  • Emmer water
  • Blaasbalg of waaier (optioneel)
  • Aluminium schaal of –folie
  • Vloeibare desinfecterende zeep
  • Niet al te vet vlees
  • Keukenpapier
  • Olie
  • Zout

Stappen

  1. Koop het juiste vlees

    Ook voor barbecuevlees geldt: kwaliteit heeft een prijs. Liever iets dieper in de buidel tasten, dan ’s avonds met lange tanden een taaie steak moeten eten. Op naar de kwaliteitsslager dus. 

    Vlees dat het meest geschikt is om te roosteren, is vlees dat niet al te vet is. Vet dat uit het vlees op de hete kolen druipt, zorgt voor vlammen en spetters en kan gemene brandwondjes veroorzaken. Let er ook op dat vlees niet ‘zwemt’ in zijn eigen vleessappen, want dan bevat het te veel water en verschrompelt het bij het grillen.

  2. Kies de juiste vleessoort

    Welk vlees je het beste kunt kopen, hangt af van je persoonlijke voorkeur en dat van je gasten. Wil je tijdens het barbecueën op de pondjes letten, dan kun je het beste gevogelte, rund- of kalfsvlees kopen. Behalve dat gevogelte mager is, zijn de keuzemogelijkheden oneindig. Eenden, ganzen, hanen en kippen: je kunt ze allemaal – in hun geheel of in stukken - op de barbecue leggen. Kippen- of hanenvlees is het populairst.
    Ook op het gebied van rundvlees valt er genoeg te kiezen. In principe kun je alle soorten rundvlees gebruiken die ook in de pan maar kort hoeven te braden. Biefstuk, steak of een karbonade kunnen bijvoorbeeld prima op de barbecue. Het beste grillresultaat (een lekker mals stukje vlees) krijg je als het rundvlees bij aankoop als iets bestorven is. Bestorven vlees is vlees in staat van ontbinding. Al het ‘verse’ vlees dat we kopen bij de slagerij of supermarkt is bestorven vlees; vers vlees bestaat niet. Het besterven gebeurt onder sterk gecontroleerde omstandigheden en kan gemiddeld drie dagen tot drie weken duren. Hoe langer, hoe sterker de smaak en kleur van het vlees is. Ook smaakvol én vetarm is kalfsvlees. Met name vlees van de kalfsrug  is zeer geschikt voor de barbecue.

    Maak je je niet zo druk om zaken als vetpercentages en calorieën, dan kun je genieten van lams- en varkensvlees. Ook hier geldt dat de kwaliteit van het vlees bepalend is voor het eetplezier. Bij lamsvlees is de voorgeschiedenis en de leeftijd van de dieren van belang. Als lammeren overwegend buiten hebben gestaan en natuurlijke voeding hebben gekregen, zal het vlees mals en sterk van smaak zijn. Helemaal wanneer het dier op het moment van de slacht niet ouder is dan zes maanden. Het vlees van deze zogenaamde zuiglammeren is zeer zacht van structuur en smaak en heeft een lichtroze kleur. 

    Bij varkensvlees hebben met name de vettere stukken de meeste smaak. Denk daarbij aan speklappen, ribben of steak. Alle met veel natuurlijk vet en een krachtige smaak. Behalve dat het vet bijdraagt aan de smaak, zorgt het er ook voor dat het vlees niet snel uitdroogt en dus mals blijft. Het beste kun je varkensvlees kopen dat helderrood van kleur is; dan is de kwaliteit het hoogst. 

    Bij het inkopen kun je ook nog rekening houden met de dikte van vlees. Hoe dunner het vlees is gesneden, hoe eerder het gaar is. En dat is bij een grote groep eters wel zo handig.

  3. Zet de barbecue op een goede plek

    Het veiligst barbecue je buiten. Je kunt het beste een windvrije plek opzoeken. Door uit de wind te gaan staan, voorkom je dat jij, je gasten of je buren in de rook zitten. Smeulende houtskooldeeltjes kunnen evenmin in je gezicht of ogen waaien. 

    Behalve dat de barbecue uit de wind moet staan, moet ‘ie ook stabiel staan. Plaats een barbecue altijd op een stevige en vlakke ondergrond en zorg ervoor dat het roostergedeelte op sta- of tafelhoogte is.

    Parasols, tafellakens, tuinmeubels - en als je op de camping bent -, tenten, matjes en luifels: ze verhogen allemaal de vreugde tijdens een zomerse avond, maar in combinatie met een barbecue zijn ze niet zo handig. Plaats de barbecue ver van ze vandaan. Ga ook niet te dicht bij houten hekjes, overhangende bomen en klimplanten staan en laat je gasten op minimaal twee meter afstand van het vuur plaatsnemen.

  4. Steek de barbecue op de juiste manier aan

    Het roosteren van vlees boven een barbecue vereist de juiste temperatuur. Het kan soms even duren voordat het vuur warm genoeg is en je kunt beginnen met roosteren. Wanhoop daarom niet als de barbecue niet meteen aangaat, maar heb gewoon geduld.

    Vul je barbecue met houtskool en/of briketten. Plaats vervolgens bruine aanmaakblokjes bovenop. Bovenop omdat dan de juiste zuurstoftoevoer is gegarandeerd. Steek vervolgens de breukzijde van de blokjes aan met een lange lucifer. En dat is het wachten geblazen. Het duurt zeker twintig tot dertig minuten voordat de barbecue gebruiksklaar is. Je kunt het vuur eventueel aanwakkeren door middel van een blaasbalg of waaier. Blaas nooit zelf in het vuur en gebruik evenmin spiritus, benzine, brandgel (brandpasta) of petroleum als aanmaakmiddel. Deze brandbare vloeistoffen veroorzaken in combinatie met open vuur een steekvlam!

  5. Werk hygiënisch

    Niet alleen jij geniet van buiten eten in de lekkere avondzon, maar voor bacteriën en virussen is het eveneens een feestje. Werk je echter met schone en gekoelde producten, dan zul je weinig last van bacteriën hebben en bezorg je je gasten geen vervelende barbecuenasmaak in de vorm van een voedselvergiftiging.

    Maar hoe je barbecue je hygiënisch? Allereerst moet je voedsel zo lang mogelijk koel houden. De bacteriën die altijd op het vlees, vis of kip zitten, vermenigvuldigen zich snel zodra de temperatuur boven de 10 graden Celsius stijgt. Haal daarom het vlees kort voor het grillen in porties (dus niet de hele bups in een keer op tafel leggen) uit de koelkast en leg het vlees zo snel mogelijk op de barbecue. Verder is het belangrijk om kruisbesmetting te voorkomen. Was je handen met zeep voordat je begint met barbecueën. Spoel je handen ook schoon nadat je rauw vlees hebt aangeraakt. Omdat bacteriën ook terechtkomen op keukenmaterialen, moet je aparte borden, messen en vorken gebruiken voor rauwe en gare producten. Leg bijvoorbeeld gaar vlees nooit terug op een bord waarop rauw vlees heeft gelegen.

  6. Begin op het juiste moment met grillen

    Bij de verbranding van houtskool komen schadelijke stoffen vrij, de zogeheten PAK's. Om te voorkomen dat die stoffen op het vlees terechtkomen, moet je pas beginnen met grillen als de barbecue goed heet is. De kolen of briketten hebben de juiste temperatuur als ze licht met as zijn bedekt en er geen vlammen meer zijn te zien.

  7. Grill vlees in de juiste volgorde

    Dep, voordat je begint met grillen, al het vlees met keukenpapier droog en bestrijk het dun met olie. Je kunt het vlees van tevoren natuurlijk ook marineren. Het dunne olielaagje voorkomt dat vlees aan het rooster blijft plakken. Het handigste is om vlees dat snel gaar is, als eerste op de barbecue te leggen. Je begint dus met het grillen van een biefstuk, ribeye, entrecote of varkensoester. Daarna is de beurt aan gehaktballetjes, hamburgers, beenham, saucijsjes, schouderkarbonade, worstjes et cetera, oftewel: vlees dat een langere bereidingstijd nodig heeft. Je kunt het jezelf makkelijk maken door vlees dat door en door gaar moet zijn - bijvoorbeeld kippenbouten - voor te garen in de oven of in een kokende bouillon. Vervolgens kun je het vlees op het rooster van een knapperig korstje voorzien.

  8. Grill vlees op de juiste stand

    Stukjes vlees verbranden makkelijk als het rooster te dicht op het vuur ligt. Omdat verbrand vlees allesbehalve lekker en gezond is - verkoolde delen bevatten schadelijke PAK’s -, is het belangrijk om voldoende afstand te bewaren tussen het rooster en de kolen. De algemene richtlijn is 25 tot 40 centimeter. Voor vlees dat langzaam gaart, is deze roosterhoogte (25 – 40 centimeter) prima.  Vlees dat snel klaar is, kun je echter het beste grillen op 10 – 20 centimeter hoogte. Let op: doe dit alleen als er geen vlammen meer zijn en de kolen licht met as zijn bedekt.  

    Gebruik voor het omdraaien van het vlees een grilltang. Een vork is niet geschikt omdat je daarmee het vlees ‘verwondt’. Het prikken zorgt ervoor dat het vlees zijn sappen verliest en daardoor uitdroogt en dus taai wordt. En dat is het laatste wat je wilt. In de keukenlade houden dus die vork.

  9. Haal het vlees op het juiste moment van de barbecue af

    Exact zeggen wanneer wat klaar is, is niet mogelijk. De gaarheid van vlees is niet alleen afhankelijk van de vleessoort en de dikte, maar ook van de temperatuur van de barbecue. Handiger is het om te weten hoe je kunt zien of vlees gaar is.
    De gaarheid van rund- en varkensvlees kun je testen met behulp van je duimen. Druk met je duimen op het dikste stuk van het rundvlees. Geeft het vlees nog goed mee en is het dus nog elastisch, dan is het vanbinnen bloederig (raw). Geeft het daarentegen een klein beetje mee en komt er geen vocht meer uit het vlees, dan is het halfgaar (medium). Geeft het vlees niet of nauwelijks meer mee, dan is het vlees helemaal gaar (well done). Bij varkensvlees mag het vlees slechts een beetje meegeven als je erop drukt; dan is het vlees gaar. De gaarheid van kip kun je testen door er met een vork voorzichtig in te prikken.  Als het sap dat eruit loopt transparant en kleurloos is, is de kip gaar. Als het nog een beetje rozig is, moet de kip nog wat langer op de barbecue blijven.

    Het kruiden van het vlees met zout kun je overigens pas het beste na het grillen doen. Zout onttrekt namelijk vocht. En bij een lekker stukje gegrild vlees hoort natuurlijk een smaakvolle saus, frisse salade én een glaasje rosé of koud biertje. Dan kan het barbecuefeest pas echt beginnen!

Do's

  • Koop vlees van een goede kwaliteit.
  • Bewaar vlees zo lang mogelijk gekoeld.
  • Was je handen met zeep voor, tijdens en na het barbecueën.
  • Begin pas met grillen als de kolen of briketten licht met as zijn bedekt en er geen vlammen meer te zien zijn.

Don'ts

  • Grill geen vlees als er nog vlammen tussen de kolen te zien zijn.
  • Plaats het rooster niet lager dan op 10 centimeter afstand van de kolen.
  • Eet geen verkoolde stukken vlees; deze bevatten schadelijke PAK’s.
  • Leg rauw vlees en gaar vlees niet op hetzelfde bord.

Bron

De boeken Wannée, Anne Scheepmaker, Uitgeverij J.H.Gottmer; Dumonts kleine barbecuelexicon, Roger Kimpel e.a., uitgeverij Rebo Productions bv en de brochure 'Barbecueën zonder buikpijn' van het Voedingscentrum.

Meer uitleg

Hoedoeners in de spotlight
Renate Boogvrouw
Lid sinds: 11 april 2008
Aantal Hoedoes: 16
Marieke van Oosterhout
Lid sinds: 31 maart 2008
Aantal Hoedoes: 24
Cindy Kamstra
Lid sinds: 18 juni 2008
Aantal Hoedoes: 86
Wil je ook schrijven voor Hoedoe?
Meld je aan!