Persoonlijke hulpmiddelen
Home » Eten & drinken » Buitenshuis eten » Restaurant » Hoe bestel en proef ik wijn in een restaurant
5

Hoe bestel en proef ik wijn in een restaurant

Document acties
  • Tijdshoeveelheid 1 dag
  • Moeilijkheidsgraad: uitdagend
Hoe bestel en proef ik wijn in een restaurant
Wijnkaarten kunnen met al hun verschillende termen en namen behoorlijk intimiderend zijn. Laat je er echter niet door afschrikken en bestel gewoon wijn bij het eten. Als je een paar basisregels in acht neemt, ben je namelijk prima in staat om een geschikte wijn voor bij het diner te kiezen. En wat het voorproeven betreft: niet druk over maken, gewoon doen. Het ziet er ingewikkelder uit dan het is.

Hoedoe door: Janine Bruinooge

Bekijk het profiel van Janine Bruinooge
Aantal Hoedoes: 34


Benodigdheden

  • Wijnkaart
  • Menukaart
  • Zin in (een glas) wijn
  • Portemonnee met bankpas en/of creditcard
  • Pc met internetverbinding (optioneel)
  • Telefoon (optioneel)

Stappen

  1. Bereid je diner voor

    Zeker als het etentje ter ere is van een speciale gelegenheid (een aanzoek, een verloving o.i.d.) wil je dat jij en je gasten een perfecte gastronomische avond uit zullen hebben en je dus een goede wijn kiest. Veel restaurants – en zeker sterrenrestaurants – hebben hun menu- en wijnkaart op hun website staan. Maak daar handig gebruik van door thuis alvast de kaart door te nemen. Je weet dan al welke wijnsoorten er worden geschonken en wat de specialiteiten zijn. Je kunt je wijnkeuze ook van tevoren bespreken. Zeker wanneer je ook al een specifiek menu hebt besproken, is het handig om vooraf eveneens de wijnen te kiezen.   


    Credits foto: Portugese Ambassade, Economische Afdeling

  2. Laat de gastheer kiezen

    “Aan wie mag ik de wijnkaart geven?” Knik alleen bevestigend als jij de gastheer of –vrouw bent: de initiator van het etentje. Het is aan de gastheer om  de wijn te kiezen. Dit doe je natuurlijk wel in samenspraak met je tafelgenoten. Laat de wijnkaart rondgaan en vraag naar ervaringen. Zeker als je een wijnkenner aan tafel hebt zitten is het wel zo aardig (en verstandig) om hem of haar bij het kiezen te betrekken.

  3. Schakel de hulp in van de sommelier

    Je gaat niet af als je de hulp inschakelt van de sommelier (wijnkelner). Zeker als je een beginnende wijndrinker bent en/of je uitgebreid zal dineren, doe je er goed aan de sommelier bij de wijnkeuze te betrekken. Die kent namelijk zowel de menu- als de wijnkaart goed en weet dus wat mooie wijn-spijscombinaties zijn. Doe je voordeel op met zijn aanwezigheid en maak gebruik van zijn kennis!

  4. Bepaal het budget

    Of je nu met of zonder de sommelier wijn uitzoekt, het kiezen begint altijd met het bepalen van het budget: wat mag de wijn kosten? De prijzen variëren van enkele euro’s per fles tot honderden euro’s. Een goede richtlijn is dat je de prijs voor een fles wijn ongeveer overeen laat komen met de prijs van een complete maaltijd. Hou bij het bepalen van je budget ook enigszins rekening met de grootte van het gezelschap. Hoe groter het gezelschap hoe meer flessen je van een wijnsoort nodig hebt om iedereen te voorzien. Misschien is die exclusieve fles van honderd euro dan toch meer iets voor tijdens een romantisch diner voor twee? 

  5. Stem (als beginnende wijndrinker) je wijn af op je maaltijd

    Wijn en eten zijn een goed duo, althans dat kunnen ze zijn. De kunst is een wijn te vinden die het eten niet overheerst, maar aanvult, verrijkt. Als je nog niet zo’n ervaren wijndrinker bent, kan dit een lastige opgave zijn. Allereerst moet je bij het uitzoeken rekening houden met alle ingrediënten van een gerecht, niet alleen met het hoofdbestanddeel. Nog wat lastiger wordt het als je diner uit meerdere gangen bestaat en je bij iedere gang een bijpassende wijn wilt drinken.

    Je kunt het je zelf makkelijk maken door je te beperken tot wijnen die gemaakt zijn van bekende druivensoorten. Populaire witte druiven zijn onder andere: chardonnay, riesling, sauvignon blanc, pinot gris/grigio en viognier. Bekende blauwe druivensoorten en dus rode wijnen zijn: pinot noir, zinfadel, merlot, carbenet sauvignon en syrah/shiraz.  Grote kans dat je deze soorten al kent, eerder hebt gedronken. Je weet daardoor min of meer wat je van zo’n bekende wijn kunt verwachten. Verder kun je je bij je keuze laten leiden door de regel ‘wit bij vis en rood bij vlees’. Ook al gaat die helaas niet altijd op, het biedt je als beginnende wijndrinker wel een goede houvast. En anders kun je natuurlijk nog altijd de huiswijn nemen. Volgens wijn- en eetschrijver Harold Hamersma is die vaak van prima kwaliteit: “De wijn is immers ‘het visitekaartje’ van de zaak.  Neem die dus. Vaak heb je ‘m al geproefd, voordat je aan tafel gaat. Dus bevalt hij, drink ‘m dan door. Het is vaak ook de meest verkochte wijn van het restaurant.”

    Wil je dat je wijn helemaal aansluit bij je gerecht en/of meerdere wijnen bij het diner drinken, dan doe je er goed aan de sommelier erbij te roepen. Je kunt aan hem je persoonlijke voorkeuren doorgeven en de gekozen gerechten bespreken. Samen komen jullie dan tot een keuze. Volgens Hamersma is het slim om de sommelier altijd even te vragen naar  de wijnarrangementen. “Wijnarrangementen zijn lekker en leuk; je kunt  bij iedere gang een bijpassende wijn drinken. Ook kom ik zelfs in restaurants ‘Bob-arrangementen’ tegen. De chauffeur van de avond krijgt dan per gang een kleine hoeveelheid van iedere wijn, zodat hij of zij mee kan proeven en aan het eind toch veilig naar huis kan rijden.” Als je een meer bijzondere wijn wilt, dan kun je het beste bij de sommelier informeren of hij van zijn leveranciers toevallig net een bijzonder lekkere nieuwe wijn heeft ontvangen. “Als hij er trots op is, zal hij ‘m je graag schenken, omdat hij dan benieuwd is naar je reactie”, aldus Hamersma.

  6. Stem (als ervaren wijndrinker) je wijn af op je maaltijd

    Ben jij regelmatig met de kurkentrekker in de weer, dan zal het kiezen van een bijpassende wijn bij je diner geen opgave zijn, maar een leuke uitdaging die je graag aangaat. Over het maken van goede wijn-spijscombinatie zijn boeken vol geschreven. Het is onmogelijk om alle do’s en don’ts op dat gebied hier te noemen. Daarom slechts enkele richtlijnen en tips, die je kunnen helpen bij je keuze. 


    Zoals gezegd is het belangrijk dat je rekening houdt met alle ingrediënten van een gerecht, niet alleen met het hoofdbestanddeel. Daarnaast moet je ook oog hebben voor hoe machtig en ‘zwaar’ het totale gerecht is. Zo zijn kip en pastagerechten te combineren met rode of witte wijn, afhankelijk van de saus. Een zware vleessaus wordt beter aangevuld door een middelzware rode wijn, zoals een Merlot of Cabernet Franc, terwijl een lichte groente- of roomsaus goed te combineren is met een witte of mousserende wijn.

    Enkele andere veelgemaakte wijn-spijscombinaties zijn:

    • Lichte vleesgerechten (zoals varkensvlees), gevogelte of vis met een volle smaak (zoals zalm) met een rode wijn zoals de Pinot Noir of een Franse Bourgogne.
    • Lichte vis- en schelpdiergerechten met een lichte witte wijn zoals de Chenin Blanc, Sancerre, Pinot Grigio of een Duitse Riesling.
    • Kreeft en rijkere visgerechten met een volle Meursault, Chardonnay, Semillion of Viognier.
    • Gestoofd vlees, gebraad, wild, eend en andere gerechten met een volle smaak met een volle rode wijn, zoals een Cabernet Sauvignon, Petite Syrah of Zinfandel.

    Andere ‘ijzeren’ duo’s zijn volgens Harold Hamersma: “Oesters en Chablis, Stilton met port. Pauillac met lamsbout. Rioja met lamskoteletjes, Manzanilla met Hollandse Nieuwe.”

  7. Hou bij het kiezen rekening met de opbouw van het diner

    Een diner is opgebouwd uit verschillende gangen. Alle gangen staan in verbinding met elkaar; iedere gang heeft een andere functie. Het zou mooi zijn als je het wijn drinken op dezelfde wijze opbouwt als het diner. Je kunt je bij je keuze laten leiden door de basisregel ‘wit gaat voor rood, jong voor oud en droog voor zoet, eenvoudig voor complex’. Ook al gaat die helaas niet altijd op, het biedt je als (beginnende) wijndrinker wel een goede houvast.

    Het is gebruikelijk om een diner te beginnen met een scherpe, sappige wijn met een tamelijk hoge zuurgraad om de smaakpapillen aan het werk te zetten. Een mousserende wijn of een droge Fino doen het daarom goed als aperitief. Andere opties zijn: een goede Duitse Riesling, een Sancerre of Pouilly fumé of een Sauvignon uit Nieuw-Zeeland. Deze wijnen kun je ook drinken tijdens de eerste gang, met name bij een vegetarisch gerecht, vis of zeevruchten. Het voorgerecht kun je natuurlijk ook prima combineren met een vollere witte wijn.

    De rode wijn verschijnt meestal pas op tafel bij de hoofdgang. Ook als het hoofdgerecht vis is kun je rode wijn drinken; een lichte, enigszins gekoelde. Voorbeelden hiervan zijn: Chianti Classico, Rioja Reserva en assemblages van Cabernet-shiraz uit Australië. Bij zware, machtige hoofdmaaltijden – zoals gebraden rood vlees -  kun je daarentegen beter krachtige rode wijnen drinken.

    Bij het dessert komen veelal de zoetere wijnen, in de vorm van dessertwijn, op tafel. Maar een port, een sherry, een zoete malmsey-madera of een zoete of droge vermout kunnen ook prima bij het nagerecht.

  8. Wees op de hoogte van persoonlijke voorkeuren

    Als je wijn kiest voor een gezelschap, doe je er goed aan te vragen naar de persoonlijke voorkeuren van je tafelgenoten. Zo zijn er mensen die liever wijnen drinken afkomstig van de ‘Oude Wereld’, dan wijnen van de ‘Nieuwe Wereld’. Of juist andersom. De eerste verwijzen naar wijnen geproduceerd in Europa en de laatstgenoemde naar wijnen geproduceerd buiten Europa, bijvoorbeeld de Verenigde Staten, Australië en Nieuw-Zeeland. Oude Wereldwijnen zijn gewoonlijk soberder en aardser van smaak en worden veelal genoemd naar de plaats waar ze worden geproduceerd. Nieuwe Wereldwijnen geven eerder uitdrukking aan de druiven waarvan ze zijn gemaakt, wat resulteert in vrijpostigere en fruitigere smaken. Nieuwe Wereldwijnen luisteren doorgaans ook naar de druiven waarvan ze zijn vervaardigd.

    En dan is er nog kwestie tannine en sulfiet. Tannine zorgt ervoor dat een rode wijn kan rijpen en zo nieuwe smaken en aroma’s kan ontwikkelen. Voor ervaren wijndrinkers of –kenners is dit een feestje en zij zullen een oude(re) rode wijn zeker waarderen. Niet iedereen is echter even blij met tannine, want het geeft rode wijnen ook een bitter tintje. Sommige mensen geven daarom de voorkeur aan druiven met weinig tannine, zoals gamay en dolcetta. Veel tannine daarentegen bevatten de druiven syrah of shiraz, cabernet sauvignon, nebbiolo, brunello.

    Het percentage sulfiet verschilt ook per wijn. Sulfiet is een conserveermiddel dat wijn beschermt tegen bederf. Hoe meer suikers in de wijn aanwezig zijn, hoe meer sulfiet in de regel moet worden toegevoegd. Sommige mensen zijn gevoelig voor sulfiet en kunnen van wijn met een hoog sulfietgehalte hoofdpijn krijgen. In dat geval kan het drinken van een biologische wijn uitkomst bieden omdat het  gebruik van sulfiet in biologische wijnen veelal lager is.

  9. Keur de wijn

    Keuze gemaakt? Dan is het tijd om de wijn te keuren. De sommelier zal de wijn aan je presenteren. Bestudeer het etiket en controleer of je ook daadwerkelijk de wijn krijgt die je hebt besteld. Let op het gebied en/of land van herkomst, het oogstjaar en de naam van de bottelaar (producent). Is de gepresenteerde wijn de juiste, dan zal de sommelier de fles ontkurken, eventueel decanteren (walsen in het glas of overschenken in een karaf) en inschenken.

  10. Proef de wijn voor

    Niet zenuwachtig worden als de sommelier een bodempje inschenkt om je te laten proeven. Je beschikt immers over een batterij aan zintuigen (mond, neus en ogen) en bent dus prima in staat om voor te proeven.

    • Pak je glas bij de steelt vast; anders verwarm je de wijn met je hand. Houd het glas tegen het licht en bekijk de kleur van de wijn. Die vertelt je namelijk veel over de leeftijd van de wijn. Rode wijnen verliezen kleur naarmate ze ouder worden en witte wijnen krijgen in de loop der tijd een diepere kleur geel.
    • Zet het glas op tafel en beweeg de wijn zachtjes heen en weer in het glas. Dit wordt ook wel walsen genoemd. Het walsen zorgt ervoor dat het bouquet (de neus) vrijkomt. De geur van de wijn vertelt veel over de smaak ervan. Ruik daarom goed.
    • Neem eventueel een klein teugje. Slik niet meteen door, maar houdt de wijn even in je mond.


    Als je geen kurk hebt gezien of geproefd en als de wijn de juiste temperatuur heeft, dan is de wijn goed en kun je ‘m goedkeuren. Je kunt een wijn niet terugsturen omdat je ‘m niet lekker vindt. Harold Hamersma: “Een wijn terugsturen kan alleen als deze ‘kurk' heeft of anderszins technisch incorrect is. Je wijn ruikt dan muf, of in de ergste gevallen naar een beschimmeld aanrechtdoekje. Nu komt dat overigens nog maar zelden voor. De kurkindustrie heeft zijn leven gebeterd. De kwaliteit van deze natuurlijke afsluiter is de afgelopen jaren fiks gestegen, zodat ook het aantal wijnen met ‘kurk’ fors daalde. En bovendien worden steeds meer wijnen met een kunststofkurk of met een schroefdop geleverd. En die veroorzaken helemaal niet of nauwelijks problemen. In echt goede restaurants zal de ober bij twijfel overigens zonder dralen altijd onmiddellijk een nieuwe fles halen.”

    Overigens kun je ook bij het voorproeven de hulp inschakelen van de sommelier. Volgens de officiële wijnetiquette is het de taak van de sommelier om bestelde flessen wijn voor te proeven.

    Nadat je de wijn hebt uitgekozen, gekeurd, geproefd en de glazen zijn gevuld, is het tijd om te genieten. Proost!

Do's

  • Bepaal je budget.
  • Schaam je niet voor je beperkte wijnkennis.
  • Maak gebruik van de kennis van de sommelier.
  • Vraag naar wijnarrangementen.
  • Vraag naar de voorkeuren van je tafelgenoten.
  • Beloon de sommelier; als je de hulp van een wijnkelner inroept, is een van fooi van tien tot vijftien procent van de prijs redelijk.

Don'ts

  • Een wijn kiezen op basis van de prijs; de prijs is niet bepalend voor de kwaliteit.
  • Slurpen bij het voorproeven; dit doe je alleen bij wijnproeverijen.
  • Wijn uitspuwen bij het voorproeven; dit doe je alleen bij wijnproeverijen.
  • Wijn terugsturen omdat je ‘m niet lekker vindt.

Bron

De boeken Etiquette voor Dummies, Sue Fox, uitgeverij Addison Wesley; Wijs met wijn, Susy Atkins, uitgeverij Atrium; interview met wijn- en eetschrijver Harold Hamersma (gepubliceerd in Margriet).

Meer uitleg

Hoedoeners in de spotlight
Renate Boogvrouw
Lid sinds: 11 april 2008
Aantal Hoedoes: 16
Irene de Vette
Lid sinds: 19 juni 2008
Aantal Hoedoes: 78
Petra Megens
Lid sinds: 9 juni 2008
Aantal Hoedoes: 17
Wil je ook schrijven voor Hoedoe?
Meld je aan!