Persoonlijke hulpmiddelen
Home » Eten & drinken » Koek en gebak » Hoe maak ik gevulde speculaas
4

Hoe maak ik gevulde speculaas

Document acties
  • Tijdshoeveelheid 3 uren
  • Moeilijkheidsgraad: goed te doen
Hoe maak ik gevulde speculaas
De echte snoeperds onder ons laten de speculaasjes voor wat ze zijn en kiezen voor de gevulde koekvariant. Want met een dubbele laag deeg en een rijke vulling van spijs, heeft gevulde speculaas een vele sterkere speculaas- en amandelsmaak. Erg lekker, ook als het geen Sinterklaas is.

Hoedoe door: Janine Bruinooge

Bekijk het profiel van Janine Bruinooge
Aantal Hoedoes: 34


Benodigdheden

  • 300 Gram zelfrijzend bakmeel
  • 2 Eetlepels Speculaaskruiden
  • 150 Gram Lichtbruine basterdsuiker
  • 1 Theelepel zout
  • 150 Gram koude boter
  • 4 Eetlepels melk
  • 400 Gram amandelspijs
  • 1 – 2 Eieren losgeklopt
  • 1 Eetlepel citroenrasp, liefst biologisch
  • 25 Gram blanke amandelen
  • Beetje bloem
  • Plastic folie
  • Grote, stevige beslag/mengkom
  • Keukenweegschaal, liefst digitaal
  • Rasp
  • Vork
  • Lepel
  • Kommetje om de eieren in los te kloppen
  • Zeef
  • Snijplank
  • Scherpe messen
  • Oven, voorverwarmd op 175 graden Celsius
  • Bakplaat
  • Bakpapier
  • Deegroller
  • Kwastje
  • Kookwekker
  • Pannenkoekmes (optioneel)

Stappen

  1. Weeg alles nauwkeurig

    In vergelijking met koks, die werken met een ‘snufje’ van dit en een ‘toefje’ van dat, zijn bakkers een pietje precies. Het maken van lekker gebak vereist namelijk een nauwkeurige werkwijze. De onderlinge verhouding van de ingrediënten, de juiste oventemperatuur, de mate van luchtigheid van het deeg: het komt er allemaal heel precies op aan. Volg daarom de recepten nauwkeurig en weeg alles. Het afwegen van de ingrediënten kun je het beste doen met een digitale weegschaal; die is het nauwkeurigst.

    Credits fotografie: Suikerstichting Nederland

  2. Gebruik amandelspijs

    Een klassieke gevulde speculaas is er een met een vulling van amandelspijs, ook wel amandelpers genoemd. Amandelspijs wordt gemaakt van – je raadt het al – amandelen. Tijdens het malen van de noten wordt geleidelijk aan eidooier en suiker toegevoegd. Tegenwoordig is er ook gevulde speculaas te koop met een vulling van banketspijs, ook wel bekend als banketbakkersspijs. Dit is een mengsel van diverse gemalen peulvruchten (vaak witte bonen), suiker en soms ook citroensap. Het voordeel van banketspijs is dat het goedkoper is en dat het geschikt is voor mensen met een notenallergie; die kunnen dan ook genieten van gevulde speculaas. Overigens voegen sommige fabrikanten een kleine hoeveelheid amandelen toe aan hun banketspijs. Mocht je dus allergisch zijn voor noten, controleer dan goed de samenstelling van het spijs voordat je het verwerkt in je speculaas. Voor iedereen die wel noten mag eten en lust en/of die niet armlastig is, geldt: vul je speculaas met amandelspijs. Die is mooier van structuur (minder plakkerig) en de smaak is sterker en lekkerder. Alhoewel over dat laatste de meningen verdeeld zijn. Amandelspijs is in verschillende kwaliteiten verkrijgbaar. De kwaliteit hangt voornamelijk af van de soort amandelen die zijn gebruikt. Amandelen uit het Middellandse Zeegebied, zoals Spanje, staan goed bekend. Die uit Californië daarentegen zijn vaak van een mindere kwaliteit. De lekkerste gevulde speculaas maak ik je natuurlijk met de beste amandelspijs. Kies daarom voor spijs van de beste kwaliteit. Die is misschien wat duurder, maar de extra investering betaalt zich aan het einde van het bakproces gegarandeerd terug. Amandelspijs kun je kopen bij de meeste natuurwinkels, maar vaak ook bij de (betere) banketbakker. In de schappen van  veel supermarkten vind je het ook. Let er bij het kopen wel op dat de spijs daadwerkelijk geheel gemaakt is van amandelen. Een andere optie is om de spijs zelf te maken (zie voor meer informatie bij Meer uitleg).

  3. Zeef het bakmeel en de speculaaskruiden

    Het mengen van ingrediënten gaat het makkelijkst in een grote kom. Om te voorkomen dat je deeg straks klonten meel en/of kruiden bevat, kun je de boel het beste zeven. Zeef eerst het bakmeel en haal later ook de speculaaskruiden door de zeef.

    Speculaaskruiden zijn te koop in de meeste supermarkten of natuurwinkels. Het is een mix van  specerijen, meestal bestaande uit kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

  4. Voeg de basterdsuiker en het zout toe

    Basterdsuiker is een ideaal ingrediënt om mee te bakken; het heeft een fijne structuur en laat zich daardoor goed mengen. Het enige nadeel van basterdsuiker is dat het in de verpakking soms kan gaan klonten. Haal de basterdsuiker daarom eerst door een zeef voordat je het met de overige ingrediënten in de beslagkom doet. Voeg vervolgens het zout toe.

  5. Doe de boter en de melk erbij

    Goed voor de lijn is het niet, maar bij het bakken van speculaas is het gebruik van echte boter oftewel roomboter vereist. Doe de boter in de kom en snij het met behulp van twee messen in kleine blokjes. Voeg vervolgens de melk toe.

  6. Kneed het deeg

    Als alle benodigde ingrediënten in de kom zitten, kun je beginnen met kneden. Omdat je bij het kneden je hele handen gebruikt, is het belangrijk dat je alle sieraden (ringen, horloge e.d.) afdoet en je handen van tevoren goed wast. Meng eerst alle ingrediënten rustig. Ga hiermee door totdat er deegkruimels zijn ontstaan en de verschillende ingrediënten niet meer te herkennen zijn. Nu is het tijd voor het serieuze kneedwerk. Met de palm van je hand kneed je de deegkruimels tot een zachte, grote bal. Wikkel de bal vervolgens in plastic folie en leg hem in de koelkast. Laat het daar minimaal een uur rusten zodat het deeg kan opstijven. Langer mag ook; hoe langer de rustpauze, hoe beter de smaak van de speculaaskruiden in het deeg worden opgenomen. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 175 graden Celsius.

  7. Klop de eieren los en rasp de citroen

    Breek op de rand van de kom de schalen van de eieren en laat het eiwit en –geel in de kom vallen. Met een vork klop je de eieren los: mix je het eiwit en -geel.

    Omdat je de schil van de citroen verwerkt in het deeg, kun je het beste een biologisch geteelde citroen gebruiken. Dan is de kans het kleinst dat de schil bestrijdingsmiddelen bevat. Was de citroen en rasp vervolgens de schil.

  8. Meng de amandelspijs

    Het is tijd om de vulling van de speculaas af te maken. Doe de amandelspijs in een lekkere ruime kom. Voeg de citroenrasp en de losgeklopte eieren toe. De eieren zorgen ervoor dat de vulling straks makkelijk uit te strijken is. Hou wat losgeklopt ei apart. Dit heb je later nodig voor de bovenkant van de speculaas. Roer het geheel goed door met een lepel. Zorg ervoor dat alle ingrediënten volledig met elkaar zijn vermengd.

  9. Rol het deeg uit

    Als het deeg lang genoeg ‘gerust’ heeft, kun je het uit de koelkast en plastic folie halen. Verdeel de bal in twee stukken: de ene helft heb je nodig voor de bodem, andere voor de bovenkant. Als je geen ervaren banketbakker bent, kan het rollen van het deeg best een lastig karwei zijn. Je kunt het jezelf makkelijker maken door het deeg uit te rollen tussen twee grote vellen bakpapier. Op die manier voorkom je dat het deeg blijft plakken aan de deegroller. Haal het bovenste vel bakpapier wel af en toe weg, zodat geen vouwen in het deeg ontstaan. Als je zonder bakpapier werkt, is het belangrijk dat je het aanrecht en de deegroller goed bestuift met bloem.

    Pak de deegroller aan de uiteinden vast en rol rustig over het deeg. Ga niet op de deegroller duwen, maar probeer je krachten gelijkmatig te verdelen. Blijf rollen totdat je een lap deeg hebt van ongeveer vijftien bij dertig centimeter. Om te voorkomen dat het deeg aan het werkblad of aanrecht vastkleeft (wanneer je geen bakpapier gebruikt), kun je af en toe een pannenkoekmes onder het deeg doorhalen. Heb je zo’n mes niet in huis, rol het deeg dan uit op een vel bakpapier. 

  10. Leg de lagen op elkaar

    Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg daar een laag speculaasdeeg op. Hier komt dan een laag amandelspijs op. Je kunt de spijs uitstrijken met je handen – maak ze van tevoren wel even nat met water – of een lepel. Maar om het helemaal strak te krijgen, heb je toch echt een pannenkoekmes nodig. Let er bij het uitstrijken op dat je een klein randje deeg vrij laat.  Leg de tweede deegplak erop. Deze moet natuurlijk even groot zijn als de onderste laag. Druk tot slot de zijkanten goed op elkaar.

  11. Versier de bovenkant

    Je koek bestaat weliswaar uit drie mooie lagen, maar verder is het nog een kale bedoeling. Met wat losgeklopt ei en amandelen breng je daar zo verandering in. Bestrijk de bovenkant eerst met wat ei. Druk vervolgens de amandelen voorzichtig in het deeg. Zorg ervoor dat ze op een gelijke afstand van elkaar liggen. Bestrijk het geheel nogmaals met ei.

  12. Bak de speculaas

    Plaats de bakplaat in het midden van de oven en dan is het wachten geblazen. Meestal is de speculaas na circa veertig minuten mooi bruin en gaar. En dan breekt de moeilijkste fase van het bakproces aan: wachten totdat de gevulde speculaas genoeg afgekoeld is om te snijden en te eten.

Do's

  • Weeg alle ingrediënten.
  • Zeef bloem, speculaaskruiden en basterdsuiker; op die manier voorkom je dat je klonten krijgt in je deeg.
  • Gebruik amandelspijs die gemaakt is van goede kwaliteit amandelen.
  • Zorg ervoor dat bovenste laag speculaasdeeg even groot is als de onderste laag.

Don'ts

  • De gevulde speculaas snijden als die nog warm is; de kans op brokkelen is dan groot.

Bron

De kookboeken ‘Basis kookboek’, Helène Matze en Jacques Meerman, uitgeverij Kosmos en ‘Praktijk Banketbakken’, L.B.A. Wolbert, uitgeverij Thieme.

Meer uitleg

Hoedoeners in de spotlight
Irene Herbers
Lid sinds: 7 mei 2008
Aantal Hoedoes: 54
Erik Weijers
Lid sinds: 26 maart 2008
Aantal Hoedoes: 42
Adine Versluis
Lid sinds: 5 april 2008
Aantal Hoedoes: 478
Wil je ook schrijven voor Hoedoe?
Meld je aan!