Persoonlijke hulpmiddelen
Home » Eten & drinken » Hoe bak ik een moleculaire biefstuk
4

Hoe bak ik een moleculaire biefstuk

Document acties
  • Tijdshoeveelheid 1 uur
  • Moeilijkheidsgraad: uitdagend
Hoe bak ik een moleculaire biefstuk
Moleculair koken is ‘in’. En hoewel het klinkt als een experiment voor gastronomische goeroes en wereldvreemde nerds, niets is minder waar. Sommige topkoks maken bizarre creaties waar de wetenschap vanaf druipt. Koken met vloeibare stikstof is er één van. Maar veel van de recepten zijn gebaseerd op aanpassingen van kooktechnieken ‘zoals we het altijd al deden’. Maar dan beter. Een voorwaarde voor moleculair koken is wel dat je nieuwsgierig bent naar de processen die zich tijdens het koken afspelen. Waarom zou je vlees dicht moeten schroeien? Kan dat ook anders? Waarom kunnen sauzen schiften? Waarom moet je pasta in zout water koken? Twee nieuwsgierige kookliefhebbers besloten antwoorden te gaan zoeken op deze vragen. Dat zijn kok Eke Mariën en wetenschapper Jan Groenewold. Ze schreven er een boek over: Cook&Chemist.

Hoedoe door: Bastienne Wentzel

Bekijk het profiel van Bastienne Wentzel
Aantal Hoedoes: 59


Benodigdheden

  • Biefstuk
  • Koekenpan
  • Peper en zout
  • Boter
  • Vleesthermometer
  • Oven
  • Ei
  • Pan of bak
  • Thermometer
  • 2 Kiwi’s
  • Eventueel staafmixer

Stappen

  1. Oefen met een eitje

    Mariën en Groenewold hebben een interessante theorie. Temperatuur is bij het koken het allerbelangrijkste. Bereidingstijd is ondergeschikt. De uitleg van die theorie komt van de grondlegger van het moleculair koken, de Franse topkok Hervé This. Hij illustreert het aan de hand van een ei. Dat bestaat uit een eidooier en het eiwit. Deze twee delen hebben verschillende eigenschappen. Zo start het stollen van het eiwit bij 63°C en is het hard bij 80°C. Het eigeel start met stollen bij 62°C en is hard bij 70°C. Kook daarom eens een eitje lange tijd in water van precies 65°C (dat vereist een goede thermometer en goed opletten!) of leg het in een oven van precies die temperatuur. Het duurt wel wat langer, minimaal een uur. Het resultaat is een perfect zachtgekookt eitje.

  2. Bak een langzame biefstuk

    Ook bij het bakken van biefstuk speelt de temperatuur een belangrijke rol. Bestel je in een restaurant een rode biefstuk dan hoort de kern zo’n 45°C te zijn. Bestel je medium dan is dat 60°C en doorbakken is 70°C of meer. Het probleem bij vlees is dat het bestaat uit twee soorten weefsel, spierweefsel en bindweefsel. Spiereiwitten stollen al bij 60°C en worden taai bij 80°C. Bindweefsel wordt pas enigszins zacht boven de 90°C. Stoofvlees bevat veel bindweefsel en moet dus langdurig boven de 90°C worden verhit. Een biefstuk heeft weinig bindweefsel, dus dat kun je bij lagere temperatuur garen.

    Een extreem voorbeeld daarvan komt van Cook&Chemist. Je laat daarbij de biefstuk gaar worden op 50-60°C in de oven zodat het spierweefsel niet taai wordt. Daarna geef je de biefstuk nog een lekkere korst door zeer kort te bakken in een pan. Verwarm de oven op 60°C voor. Bestrooi de biefstuk met peper en zout en leg ze op een rooster in de oven. Laat ze in een uur gaar worden totdat de kern 50°C is, gemeten met een vleesthermometer. Verhit boter in een koekenpan en bak de biefstukken in ongeveer 15 seconden aan beide kanten bruin. Haal ze uit de pan en laat ze een paar minuten rusten onder folie.

  3. Bak een mals biefstukje met enzymen

    Vruchtensap speelt een belangrijke rol in de keuken. En niet alleen als drankje of zoete toevoeging. In vruchten zitten namelijk enzymen. Dat zijn moleculaire scharen die eiwitten kunnen knippen. Eiwitten zorgen voor smaak, binding (in een saus of zetmeel) en voor de stevigheid in vlees. Enzymen die deze eiwitten kunnen doorknippen kunnen dus zowel nuttig zijn als schadelijk. Tijdens het besterven van vlees knippen enzymen bijvoorbeeld de verstijfde spiereiwitten door. Ons speeksel bevat een belangrijk enzym dat amylase heet en zetmeel kan doorknippen. Dat zorgt ervoor dat bijvoorbeeld aardappels of brood gemakkelijk over onze tong glijdt. Maar diezelfde amylase kan ervoor zorgen dat je pudding mislukt omdat je met een afgelikte vinger ervan proeft!

    In vruchtensappen zitten ook veel enzymen, bijvoorbeeld in kiwisap en ananassap. Je kunt deze sappen niet zomaar binden met gelatine. De enzymen knippen het gelatine kapot. Je moet het sap dan ook eerst koken om de enzymen kapot te maken. Dezelfde enzymen kun je ook benutten om mals vlees te maken. Ze knippen namelijk ook de taaie spiereiwitten stuk. Maak daarom eens een marinade met kiwipuree.

    • Pureer twee kiwi’s met een staafmixer in een kom.
    • Marineer er maximaal 20 minuten de biefstukken in.
    • Haal het vlees uit de marinade en veeg de kiwipuree er goed af.
    • Bestrooi met peper en zout.
    • Verhit boter in een koekenpan tot het bruin is.
    • Bak de biefstukken op hoog vuur aan beide zijden bruin in ongeveer een minuut.

Do's

  • Een (vlees)thermometer aanschaffen om de juiste temperatuur van je vlees te meten

Don'ts

  • Vlees langer dan een half uur marineren in vruchtensap
  • Met je vinger van de zelfgemaakte pudding of vla snoepen

Bron

Meer uitleg

Hoedoeners in de spotlight
Renate Boogvrouw
Lid sinds: 11 april 2008
Aantal Hoedoes: 16
Cindy Kamstra
Lid sinds: 18 juni 2008
Aantal Hoedoes: 86
Susanne Biemans
Lid sinds: 14 mei 2008
Aantal Hoedoes: 9
Wil je ook schrijven voor Hoedoe?
Meld je aan!