Persoonlijke hulpmiddelen
Home » Eten & drinken » Basiskeuken » Sauzen » Hoe maak ik mayonaise
4

Hoe maak ik mayonaise

Document acties
  • Tijdshoeveelheid 20 minuten
  • Moeilijkheidsgraad: goed te doen
Hoe maak ik mayonaise
Onze frieten dopen we er in, maar ook menig broodje gezond of salade wordt er mee opgetuigd. Mayonaise: we zijn er dol op. Toch maken slechts weinigen van ons het zelf. Het dikkige sausje met gele gloed wil namelijk nog weleens schiften. Als je alle ingrediënten op de juiste temperatuur en tempo mengt, kan het echter niet misgaan en heb je binnen een mum van tijd een heerlijke zelfgemaakte mayonaise op tafel staan. Patat eten wordt dan echt een feest!

Hoedoe door: Janine Bruinooge

Bekijk het profiel van Janine Bruinooge
Aantal Hoedoes: 34


Benodigdheden

  • 2 Eidooiers
  • 1 Theelepel dijonmosterd
  • 1 Theelepel witte wijnazijn
  • Circa 2 ½ dl zonnebloem- of maïsolie of olijfolie (je kunt het half om half doen)
  • 2 Theelepels citroensap
  • Zout
  • Peper
  • Kom
  • Garde
  • Maatbeker
  • Vochtige theedoek
  • Blender of mixer (optioneel)

Stappen

  1. Wees niet bang om te falen

    Mayonaise is een bekende emulsiesaus gemaakt van zonnebloem- en/of olijfolie en azijn, waarbij de eidooier dient als stabilisator, en zout, peper en mosterd als smaakmakers. In het bindingsproces wil het nog weleens misgaan. Dat heeft niets met hogere wiskunde of andere krachten te maken, maar simpelweg met de snelheid (te snel) waarmee je ze mengt. Als je dat echter weet en je houdt je aan het recept, dan kan er weinig misgaan. En mocht het toch misgaan: bedenk dan dat er manieren zijn om een geschifte mayonaise te redden, je altijd opnieuw kunt beginnen en dat zelfs bij de meest ervaren koks mayonaise soms mislukt. Zo biecht Nigella Lawson in een van haar kookboeken op: “Ik had er geen idee van dat het maken van mayonaise voor moeilijk doorging of dat het zo’n zenuwslopend karwei gevonden werd. Toen vroeg iemand me hoe ik er toch zo luchtig over kon doen en hoe ik voorkwam dat het ging schiften. Vanaf dat moment kon ik nauwelijks meer mayonaise maken die niet schiftte en dat is geen wonder: als je zelfvertrouwen ondermijnd of gesloopt wordt, kan het moeilijk zijn de eenvoudigste dingen te doen of zelfs maar enige vreugde te beleven aan het proberen ervan. Ik ontken niet dat mayonaises kunnen schiften, maar roep alsjeblieft niet het ongeluk over je uit. Het is trouwens geen ramp als het gebeurt.”

  2. Laat de ingrediënten op kamertemperatuur komen

    Het mengen (emulgeren) van alle ingrediënten gaat het makkelijkst als alles op kamertemperatuur is. Dat geldt met name voor de eieren en voor de olie. Als je eieren in de koelkast bewaart, moet je ze minimaal een half uur op het aanrecht laten ‘rusten’ voordat je ze kunt splitsen en kunt beginnen met de bereiding van mayonaise. Wil je zeker weten dat  eieren warm genoeg zijn om te gebruiken, dan kun je ze op temperatuur brengen met behulp van een kom en wat warm water. Leg de eieren in een schaal en plaats de schaal vervolgens in een groter formaat kom.  Vul de kom met warm water uit de kraan en laat de eieren 10 minuten staan. Niet alleen komen de eieren op deze manier op de juiste temperatuur, de mengkom wordt tevens warm.

  3. Splits de eieren

    Als de eieren op kamertemperatuur zijn, kun je ze splitsen. Splitsen doe je met behulp van twee of drie roestvrijstalen of glazen kommen. In de Hoedoe 'Hoe splits ik eieren' lees je hoe dit snel en handig kunt doen. Voor het maken van mayonaise heb je slechts de dooiers nodig.

  4. Plaats de kom op een vochtige theedoek

    Mayonaise maken doe je met 2 handen: met de ene hand voeg je de olie toe, met de andere meng je de ingrediënten. Je hebt dus geen hand meer vrij om de mengkom op zijn plaats te houden. Leg daarom een vochtige theedoek of vaatdoekje onder de kom. De doek voorkomt dat de kom tijdens het roeren gaat schuiven.

    Vind je het ingewikkeld en/of vermoeiend om het mengen met de hand te doen, dan kun je ook een blender of mixer gebruiken. Let op: dit kun je alleen doen als als je een behoorlijke hoeveelheid (minstens 3 dl) mayonaise maakt. Bij kleine hoeveelheden verloopt het mengen met behulp van een blender of mixer lastig.

  5. Doe de dooiers, mosterd en azijn in een kom

    Doe de dooiers samen met de mosterd en de azijn in een kom. Voeg wat zout en peper toe. Je kunt het beste witte peper gebruiken omdat zwarte je mayonaise ‘spikkeltjes’ bezorgt. 

  6. Voeg druppelsgewijs de olie toe

    Mayonaise kun je maken met zonnebloem- of maïsolie, maar ook met olijfolie, of een mix van oliën. Olijfolie is – zeker als je extra vierge gebruikt – krachtiger van smaak en daardoor nadrukkelijker in mayonaise aanwezig. Hou je daar niet van, gebruik dan alleen zonnebloemolie of voeg minder olijfolie toe.

    Doe de olie in een maatbeker. Als je zowel zonnebloemolie en olijfolie wilt gebruiken, meet dan eerst de zonnebloemolie af. Deze kun je namelijk het beste als eerste toevoegen; mocht de mayonaise schiften, dan heb je tenminste niet dure olijfolie verspild. Om te zorgen dat het eimengsel zich mengt met de olie, moet je de olie langzaam toevoegen. Giet de olie in eerste instantie er druppel voor druppel door. Terwijl je met je ene hand de olie toevoegt, roer je met je andere hand de olie door het mengsel. Wanneer de saus dik wordt, kun je de olie in een klein straaltje bij het mengsel gieten. Hoe dikker de saus wordt, hoe meer olie je tegelijkertijd kunt toevoegen. Blijf roeren totdat alle olie is toegevoegd.

  7. Red je geschifte mayonaise (optioneel)

    Het toevoegen van de olie is het moment waarop het mis kan gaan. De mayonaise gaat schiften en valt uiteen in vlokjes ei. Allesbehalve die mooie homogene saus die je eigenlijk wilt hebben. Linea recta in de prullenbak dan maar? Dat hoeft niet per se, want geschifte mayonaise kun je redden. Probeer de boel in eerste instantie weer te mengen door een drupje kokend water toe te voegen. Als dat niet helpt, neem dan een schone kom en klop daarin een eidooier op. Voeg vervolgens langzaam de geschifte mayonaise toe en blijf kloppen totdat alles goed is gemengd. Roer er tot slot wat olie en citroensap doorheen en klaar (en gered) is je mayonaise.  

  8. Voeg citroensap toe

    Als de maatbeker(s) leeg zijn en de mengkom een dikke homogene saus bevat, is het tijd om het citroensap toe te voegen. Roer het sap goed door de saus en breng de mayonaise verder op smaak met peper en zout. Is de mayonaise naar je zin, zet ‘m dan in de koelkast totdat je ‘m gebruikt.

    Als je het mayonaise maken eenmaal onder de knie hebt, kan het sauzenfeest echt losbarsten en kun je je wagen aan de verschillende, op mayonaise gebaseerde sauzen zoals aioli (mayonaise met knoflook), tartarensaus (mayonaise met onder andere augurk, kappertjes en kervel) en tonijnmayonaise. 

Do's

  • Laat alle ingrediënten op kamertemperatuur komen voordat je begint met mengen.
  • Voeg de olie langzaam toe.
  • Blijf roeren totdat alle olie is opgenomen in het mengsel.

Don'ts

  • Denk niet dat het maken van mayonaise heel ingewikkeld is.
  • Voeg niet alle olie in een keer toe.
  • Mix verschillende oliën niet door elkaar in een maatbeker, maar voeg ze na elkaar toe.

Bron

De boeken: Hoe te eten, Nigella Lawson, Uitgeverij Contact; Handboek voor de thuiskok, Jill Norman, Fontaine Uitgevers; Kook met Jamie, Jamie Oliver, Kosmos-Z&K Uitgevers.

mayo (kwart olijfolie)

door Dimitri op 22-06-2010 18:38
Ik heb het voor de eerste keer in mijn leven geprobeerd en hij is mooi gelukt! Bedankt. Maar ik heb hem niet goed op smaak kunnen krijgen.. Alles geprobeerd maar hij bleef jammer genoeg een beetje bitter (waarschijnlijk door de olijfolie) en smaakloos.

Gelukt!

door Jorieke Ruim op 22-07-2010 14:10
Ik heb net een pot vol mayonaise gemaakt. Met alle aanwijzingen was het een fluitje van een cent! Om de olie mooi te druppelen, heb ik een plastic spuit (zonder naald :)) van de apotheek gebruikt. Daarmee kan je makkelijk drupje voor drupje toevoegen. En ook met 1 hand.
De volgende keer (als de pot leeg is) ga ik wat expirimenteren met kruiden en andere smaakjes.

Gelukt! (+ tip)

door Pleun Vermeulen op 28-10-2010 19:24
Het is mij ook gelukt; fluitje van een cent. Wanneer de mayo lobbig wordt, gaat het kloppen wel zwaar en begint de kom vrolijk mee te dansen. Een paar extra handen van een "komvasthouder" is dan handig. Ik heb 2 dl zonnebloemolie gebruikt en 1/2 dl olijfolie. Dit geeft net een lekker bittertje aan de mayonaise. Verder heb ik ipv witte peper een beetje cayennepeper gebruikt; is ook lekker en maakt de kleur iets donkerder. Helaas iets te veel zout maar het kon net. Smaak was niet geweldig (vet, zuur, zout) maar de tip van Sander Vrijbloed (zie "Meer uitleg") om wat (volle!) yoghurt toe te voegen is een goeie; dat maakt de saus iets dunner en brengt de smaken wat mooier bij elkaar. Geheel was nog best zuur (hoort ook zo), ik heb een klein beetje suiker toegevoegd en wat peterselie. Is nu echt heel erg lekker geworden! Even opstijven in de koelkast en je kunt je frieten serveren met een heerlijke unieke saus. Een beetje suiker (één a twee theelepels afgestreken) "verdoezeld" overigens ook het teveel aan zout.

scheutjes in plaats van druppelen

door Boyd Maduro op 13-09-2012 18:59
hé ik doe altijd met scheutjes werkt ook maar gaat veel sneller (ik gebruik wel een mixer)

mayonaise maken

door Henny Meertens op 11-10-2012 10:02
Nou beginnersgeluk misschien maar voor de eerste keer is het me goed gelukt. Heb wel meer mosterd erin gedaan en in de plaats van citroensap limoensap gebruikt. Ben het inderdaad eens dat olijfolie een ietwat bitter nasmaakje heeft als je het puur proeft maar ik vind het meevallen als je het in het gerecht gebruikt.

Waarom druppelen?

door Coen Kuijpers op 15-01-2013 20:50
Al dat gedoe met een kom op een handoek, ene hand kloppen andere hand druppelen is niet echt nodig.

Mik alle ingredienten in de smalle kom van de staafmixer.
Zet de staafmixer op de bodem van de kom en begin te mixen.
Trek de mixer langzaam omhoog en je krijgt perfecte mayonaise in minder dan 5 minuten.

Veel simpeler kan ook

door Manjo van Boxtel op 24-10-2013 11:16
Ik maak al jaren mijn eigen mayo want in de winkel verkopen ze alleen mayo met suiker en additieven en die wil ik niet.

Het enige waar ik op let is dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Verder komt het eigenlijk niet eens zo nauw. Ik doe alles ineens in de mengkom, of soms zelf gewoon in de pot waarin ik de mayo wil bewaren: 250 ml olie, 1 heel ei, sap van 1 citroen, 1 theelepel mosterd, peper, zout. Soms varieer ik wat door een deel van het citroensap te vervangen door azijn, of door 2 eigelen ipv 1 heel ei, of 2 soorten olie, of grove mosterd of zo te gebruiken.
Staafmixer erin (niet met de garde, maar met het snijmesje) en op de hoogste stand twee of drie keer omhoogtrekken. C'est ça!
Hoedoeners in de spotlight
Erik Weijers
Lid sinds: 26 maart 2008
Aantal Hoedoes: 42
Irene de Vette
Lid sinds: 19 juni 2008
Aantal Hoedoes: 78
Irene Herbers
Lid sinds: 7 mei 2008
Aantal Hoedoes: 54
Wil je ook schrijven voor Hoedoe?
Meld je aan!