Hoe maak ik jam

Hoedoe door: Janine Bruinooge

Bekijk het profiel van Janine Bruinooge
Aantal Hoedoes: 34

Benodigdheden

• Grote, zware pan van aluminium, roestvrij staal of koper
• Houten lepel met lange steel
• Schuimspaan
• Trechter met wijde buis
• Kruidenzakjes
• Jam- of suikerthermometer of een koud schoteltje
• Vergiet
• Snijplank en mes
• Weckpotten of potten met schroefdeksel
• Oven
• Fornuis
• Bakplaat
• Schone theedoeken
• Sopje van heet water en soda
• Etiketten en pen
• Vers en gaaf fruit
• Kirstal- of geleisuiker
• Citroen- of limoensap
• Specerijen en kruiden (optioneel)
• Pannenlappen (optioneel)
• Cellofaan (optioneel)
• Elastiekjes (optioneel)

Stappen

1. Gebruik het juiste gereedschap

   Jam maken vereist geen speciale kookattributen: met een eenvoudige grote pan en houten lepel lukt het ook. Als je echter van plan bent om grote hoeveelheden te maken of regelmatig jam maakt, is het de moeite waard om  de onderstaande voorwerpen aan te schaffen.

   • Grote pan: om jam te kunnen maken, heb je een aanzienlijke hoeveelheid fruit nodig – al gauw 1 tot 2 kilo. Om het fruit te kunnen inkoken, is een brede en diepe pan het handigst. Je wil namelijk niet dat de hete fruitmassa over de rand heen klokt. Bovendien geldt: hoe ruimer de pan, hoe meer vocht er verdampt tijdens het koken en hoe eerder de massa de gewenste dikte bereikt. Daarnaast is het belangrijk dat de pan beschikt over twee stevige handvatten, liefst twee die niet heet worden. Dat maakt het overgieten van jam in weckpotten namelijk een stuk makkelijker en veiliger.
     Geen grote pan in huis? Verdeel het fruit dan over twee kleinere pannen of bel eens aan bij je buren, misschien beschikken die wel over een groter formaat.
   • Houten lepel met lange steel: roeren is een belangrijke kooktechniek bij jam en roeren doe je met een lepel. In dit geval een lange, houten; niets is vervelender dan een lepel uit een hete fruitmassa te moeten vissen omdat ‘ie kopje onder is gegaan. Schaf daarom een lepel aan met een steel van minimaal 30 centimeter. Op die manier weet je zeker dat ‘ie altijd mooi overeind in de pan blijft staan. Geen lange lepel bij de hand? Houd dan je jam goed in de gaten.
   • Schuimspaan: tijdens het inkoken kan er een schuimlaag ontstaan of kunnen fruitpitjes boven komen druiven. Met behulp van een schuimspaan schep je die makkelijk uit de pan. Geen schuimspaan in huis? Dan zul je met een gewone lepel of grote opscheplepel in de weer moeten.
   • Trechter: als je uiteindelijk beschikt over mooie en lekkere jam, wil je natuurlijk dat er zo min mogelijk verloren gaat. Een trechter met een wijde buis voorkomt knoeien tijdens het overgieten van de pan naar de weckpot(ten). Geen trechter tot je beschikking? Hopelijk beschik je dan over een goede partij armspieren en kun je goed mikken; de jam zul je rechtstreeks vanuit de pan in de pot moeten gieten.
   • Jam- of suikerthermometer: bij de bereiding van jam is het essentieel dat de fruitmassa tot de juiste temperatuur wordt verhit, oftewel het stollingspunt bereikt. Een jam- of suikerthermometer vertelt je precies wanneer dat het geval is. Ligt er geen suikerthermometer in je keukenlade? Doe dan de stollingsproef (zie stap 6).  
   • Kruidenzakjes: kruiden en specerijen kunnen voor een extra smaaksensatie zorgen. Sommige kruiden moet je verwijderen voordat dat je de jam in potten giet. Deze kruiden kun je het beste in een zakje doen en zo laten meekoken. Kruidenzakjes zijn kant en klaar te koop bij de betere kookwinkel of delicatessenzaak. Je kunt ze ook zelf maken met behulp van een stuk kaas- of neteldoek en (keuken)garen.

2. Gebruik vers en gaaf fruit

   Jam is een ideaal seizoensproduct. Niets is heerlijker dan jam maken van fruit dat vers van het land komt. Bovendien is dat fruit vaak in grote hoeveelheden verkrijgbaar tegen niet al te hoge prijzen. En dat is wel zo fijn als je wat kilootjes nodig hebt. Dus loop je over de markt en zijn bijvoorbeeld de aardbeien of bramen in de aanbieding, koop dan meteen lekker ruim in. Let er bij het kopen van fruit wel op dat de vruchten vers en gaaf zijn. De kwaliteit van jam staat of valt namelijk met die van het fruit. Een klein rot of beurs plekje is op zich geen ramp - dat kun je wegsnijden -, maar met een partij muffe en beurse peren kun je niks beginnen. Probeer zo veel mogelijk stevige vruchten te gebruiken. Een ander vereiste is dat het fruit vers is: diepvriesfruit is minder geschikt om jam mee te maken. Het fruit hoef je nauwelijks te bewerken voordat het de pan in kan: wat wassen en in grove stukken snijden is meestal voldoende.
   
   

3. Voeg voldoende suiker toe

   Een tot moes gekookte fruitmassa is pas jam als het stevig van structuur is. Je moet immers je boterham met jam kunnen besmeren, niet begieten. Die ‘stevigheid’ kun je bereiken met behulp van pectine en suiker. Pectine is een geleivormende stof dat voorkomt in de celwanden van planten. Sommige vruchten hebben een hoog pectinegehalte. Bijvoorbeeld bittersinaasappels, citroenen, cranberry’s, kweeperen, moesappels, rode en zwarte bessen. Vanwege het hoge pectinegehalte hoef je bij deze vruchten minder suiker toe te voegen om een stevige structuur te krijgen. Dat is een ander verhaal bij aardbeien, ananas, bananen, druiven, kersen, meloenen, nectarines, perziken, rabarber en vijgen. Al deze vruchten hebben een laag pectinegehalte. Daar tussenin zitten abrikozen, blauwe pruimen, bosbessen, bramen, frambozen en handappels.
   
   
   
   Omdat fruit van nature niet voldoende pectine bevat om jam genoeg dikte te geven, zul je suiker moeten toevoegen. Je kunt kristalsuiker of inmaak- of geleisuiker gebruiken. Geleisuiker is kristalsuiker maar dan met appelpectine en citroenzuur. Als je voor  geleisuiker kiest, heb je meestal minder nodig dan wanneer je kristalsuiker gebruikt. Helemaal als je de light of speciale variant koopt. Dit type geleisuiker bevat extra geleerkracht waardoor je er minder van hoeft te gebruiken. Voor mensen die liever helemaal geen suiker gebruiken, bijvoorbeeld diabetici, bestaat er zoiets als geleipoeder. De algemene richtlijn is overigens om minstens ¾ van het gewicht van de vruchten aan suiker toe te voegen. Bij 2 kilo fruit heb je bijvoorbeeld 1,5 kilo suiker nodig. Suiker zorgt er niet alleen voor dat jam dik genoeg is, maar ook dat het lang houdbaar is. 

4. Zorg voor een goede verhouding citroensap - suiker

   In veel jamrecepten wordt citroen- of limoensap gebruikt. Dit sap is populair omdat het een hoog pectinegehalte bevat en daardoor een goed hulpmiddel is bij het stollen. Daarnaast is het zure, frisse sap een tegenhanger voor de grote hoeveelheid suiker. Een lekkere jam is er een die niet te zoet is, maar ook niet te zuur. Heb je nog weinig ervaring met het maken van jam, volg dan gewoon het recept. Heb je al menig weckpot gevuld, dan kun je experimenteren en het citroen- of limoensap naar smaak toevoegen.
   
   

5. Weet wanneer je wat moet toevoegen

   Jam maken verloopt vaak volgens een vast patroon. Meestal gaat het als volgt: allereerst doe je het fruit in de pan, eventueel met een klein beetje water. Vervolgens voeg je citroen- of limoensap toe. Terwijl je af en toe in de pan roert, kook je het fruit op een laag vuur zacht. Daarna voeg je de suiker toe en breng je het geheel weer aan de kook. Je laat de massa doorkoken totdat deze de gewenste dikte heeft bereikt. Is dat het geval, dan kun je de jam laten afkoelen en vervolgens overgieten in weckpotten.
   
   

6. Weet wanneer jam klaar is

   ‘Laat de jam inkoken tot de juiste dikte’: een aanwijzing die vrijwel in ieder jamrecept voorkomt. Maar hoe weet je nou wat de juiste dikte is? Als je beschikt over een jam- of suikerthermometer is dit makkelijk vast te stellen. Hang de thermometer in de borrelende fruitmassa (tijdens het inkoken na het toevoegen van de suiker) en wanneer die 105 °C aangeeft, is het stollingspunt bereikt en is je jam dus dik genoeg.
   
   Geen suikerthermometer bij de hand? Doe dan de stollingsproef. Zet een schoteltje in de koelkast. Als je denkt dat de jam de juiste dikte heeft bereikt, of als de aangegeven kooktijd is verstreken, schep dan met een lepeltje wat jam uit de pan. Laat dit vervolgens op het koude schoteltje 1 minuut afkoelen. De jam is klaar als het vel dat zich boven op de jam vormt kreukelt wanneer je het zachtjes met de top van je vinger indrukt. Of als de jam niet van het schoteltje afdruipt wanneer je het schuin houdt.
   
   

7. Zorg voor schone potten

   Het voordeel van jam is dat je het lang kunt bewaren en daardoor ook in het najaar nog kunt genieten van zomerse vruchten zoals bijvoorbeeld aardbeien en frambozen. Alleen is het dan wel zaak dat je jam bewaart in schone potten. Wat voor een soort potten je gebruikt, maakt niet uit, als je ze maar luchtdicht kunt afsluiten. Weckpotten zijn het makkelijkst omdat die te koop zijn met een handige afsluitring (van rubber) en deksel. Je kunt echter ook potten met schroefdeksel gebruiken. Het luchtdicht afsluiten doe je in dat geval door de gevulde pot af te dekken met een stuk licht bevochtigd cellofaan en een elastiekje. De deksel schroef je er vervolgens bovenop.
   
   
   
   Voor het schoonmaken van de potten kun je warm water en soda gebruiken. Was ze in het sopje af en spoel ze vervolgens goed schoon met heet water. Gebruik voor het afdrogen een schone theedoek. Vervolgens moeten de potten worden gesteriliseerd. Dit kun je doen met behulp van een oven. Verwarm de oven voor op 140 °C. Als de oven warm genoeg is, zet je de potten omgekeerd op een (schone!) bakplaat en schuif je die in de oven. Vijftien minuten later beschik je over gesteriliseerde potten. Plaats de potten – met de opening naar boven – op een schone theedoek en begin direct met vullen. 

8. Vul de warme potten

   Vul de warme potten tot even onder de rand en sluit ze vervolgens goed af. Zet ze daarna op hun kop. De hitte van de jam duwt namelijk de overtollige lucht uit de pot. Dit komt de houdbaarheid ten goede. Na 5 minuten mogen de potten weer rechtop staan en kan de jam rustig afkoelen.
   
   
   Zeker wanneer je regelmatig jam maakt en/of veel potten tegelijkertijd vult, is het verstandig om potten te voorzien van een etiket. Noteer wat erin zit en schrijf tevens de productiedatum op en bewaar de jam vervolgens op een koele en donkere plaats. Jam met een normaal suikergehalte en verpakt in een schone pot is buiten de koelkast zeker 6 – 12 maanden houdbaar.  Als de pot eenmaal is geopend, kun je de jam het beste in de koelkast  bewaren.

Do's

• Gebruik vers en gaaf fruit.
• Gebruik een grote pan.
• Koop seizoensfruit; dit is meestal goedkoper.
• Voeg citroen- of limoensap toe met behulp van een zeef; op die manier voorkom je dat vruchtvlees in je jam terechtkomt.
• Voeg voldoende suiker toe; dit zorgt voor de juiste dikte en verlengt de houdbaarheid.
• Gebruik alleen schone potten.

Don'ts

• De stollingsproef vergeten te doen; je jam is dan te dun of wordt te dik (stroperig).
• Afgewassen potten afdrogen met een vieze theedoek.

Bron